自製萝蔔糕
7.3
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4
523
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简介这是先生教给我的家庭做法，年三十北方的孩子包饺子，广州的孩子就是和家人一起做萝蔔糕。最合适冬天的季节糕点。
吖土
白鬍椒
自製萝蔔糕的做法
白萝蔔刨丝，乾贝冬菇虾米泡发待用
热锅翻炒腊肠、腊肉
再放撕碎的乾贝，切碎的冬菇虾米翻炒
放萝蔔丝翻炒，这时候会出很多水，所以不用加水
加盐、白鬍椒、一点点鸡精（鸡精可省）调味
以上材料断火，晾凉。到粘米粉进去搅拌
倒入模具，隔水整熟（这幺多材料我整了将近一小时）
可直接吃，切片煎来更好吃
1、粉和萝蔔的比例供参考，实际加粉的多少要根据萝蔔的出水量来调整。因为不同时期的白萝蔔含水率不同，炒过后出水也不同，根据锅里水分的多少加粉。加到没有明显液体、粘稠状即可。粘稠程度参考这张，如图中这样的稠度蒸出来的成品会比下厨房的这个版本的稍微硬一些。这样的硬度吃起来不会很软，但有个好处是好切也好煎。喜欢软糯口感的孩子可以少加一点粉http://www.douban.com/photos/photo/1416874910/
2、粉类少的话出来口感更软，根据自己喜好吧，多做几次就找到自己喜欢的比例了。
3、看到有人说出来吃不到萝蔔，这里要提醒的是！擦萝蔔丝的刨子不能孔太细太小，否则带炒过蒸熟后萝蔔会化掉，不怎幺吃得到。用稍微孔粗一点的来擦比较好。
4、最后！不要腌萝蔔再挤掉水，这样一来萝蔔味道全部没有了（当然你要是不喜欢萝蔔味道的话当我没说）
粤式早茶 蒸排骨
7.6
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5
624
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简介写给喜欢吃粤式早茶的朋友
自己也能做出酒楼风味的蒸排骨
夏沫烹饪协会
盐
糖
蒜蓉
生粉
排骨
粤式早茶 蒸排骨的做法
排骨解冻后放在器皿里用流水漂洗15分钟，把水流开到最小就好，这样洗过之后排骨蒸出来会更清爽。洗完后能发现水色边清了很多，就说明有用了，量多的话可以沖洗久一点。
腌制是最重要的一部分，这里是两个人的分量。1.放两勺生粉，用手抓匀，让每一个排骨都沾上，（量多的话可以自行斟酌，大概每个排骨都有薄薄一层生粉就好）2.放半勺盐和一点点糖和油（糖真的一点点就够了，提一下鲜味，油也不用太多，轻轻绕着下一圈就好了）抓匀。3.重複第一步，放一样分量的生粉（这样可以让味道包裹在排骨上）。4.最后洒上蒜蓉。腌制的时间最好在20分钟以上
腌制好是这样的，然后就可以放进烧开了水的锅里蒸，这个分量8分钟就好了，多的话要就要蒸多点时间
可以吃了
如果很多排骨，中间要打开盖子，用筷子拨一下叠在一起的部分，让他熟得均匀。 最近新创了一个菜谱，也是主要用排骨製作，相比这个味道更香浓，也更好下饭，有兴趣的朋友可以去看一下。
豆豉蒸排骨
8.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价（114 份）
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2
956
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简介豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一，也是我们家老鼠早茶必点的保留菜式。
酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢？我为此请教过一个曾开过私家菜馆的朋友，且看私家菜馆老闆如何为我们揭秘其中缘由。
白糖在烹饪中的作用我们都知道，可以提鲜，白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。
迷底一旦揭开，其实很简单，哈哈，做菜我们欢迎这样的揭秘，但是看刘谦的魔术表演还是尽情地享受表演就好，一旦揭秘就失去了娱乐的功能了。
广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细，做这道菜首先是选材，要选那种骨头比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，尽量剁小块一点，排骨选对了就成功了一半。
什幺时候加白糖也是有讲究的，排骨洗凈后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。
广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。当然咱们自己家里做，如果不那幺在意颜色，根据自己喜好适当加一点点生抽是可以的。
要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上红薯澱粉，注意，是在蒸之前再拌。
重要的一点：白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴。也就是说这道菜只能现做现吃，一次不要做多。
宅与路上
豆豉
蒜蓉
姜
白糖
花生油
红薯澱粉
枸杞（装饰用）盐
胡椒粉
米酒
豆豉蒸排骨的做法
小排泡半小时去血水
沥干水分或者用厨房纸吸干
加入大半勺白糖
加入半勺花生油
加入数片姜，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时
阳江豆豉沖乾净用刀背拍扁
大蒜剁碎
腌好的排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌匀再腌制15分钟
加入厚湿澱粉
水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可以省略这一步。
2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。
3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。
4、加入油和澱粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。
5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜没什幺不可以变通的。
6、如果你的蒸锅锅盖会滴水，最好在排骨上麵包一层锡纸，避免进入过多水汽。
7、这道菜只能现做现吃，一次不要做多。
水晶虾饺皇
7.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价（97 份）
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26一般
8
639
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简介【水晶虾饺皇】
粤式早茶要「三盅两件」，其中「两件」里面，就少不了一份虾饺！而其虾饺一口一个，一份几口吃完，吃完不够还得再来……
叹早茶，在家一样可以叹的很舒服，更少了周边的吵吵闹闹声！前提是需要一份精緻的点心！
很多盆友一直说要吃虾饺，终于出炉了，终于上图了！久等了，最近老被人称为「煮饭婆」！加了个「婆」字儿怎幺就觉得突然年长了一大串啦？
好吧，不跟你们计较～
在家做虾饺，就两字儿：安心！什幺皮，什幺料，什幺馅儿，自己再清楚不过了！但是，安心还不够滴，要中吃中看吶，
做出完美主义虾饺，有几句省不得的唠叨话要说，还有一堆图整理，别閑我话多图多呵，呕心沥血哇！简单称为四字箴言：
一：鲜，虾饺的鲜要鲜爽弹牙，要选用新鲜活虾，不要买冷冻虾仁，新鲜活虾的问题就是剥壳麻烦，这里支招剥壳灰常容易快捷的方法，就算是居然这个不长指甲的人都轻鬆的有如吹灰之举。
1、虾买回来后，放入冰箱冷冻室冷冻半个小时左右，至虾身稍变白变硬即可取出剥壳，这是快速取虾壳的关键前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一样哒，
2、取一只虾，用大拇指从虾肚子边上的壳边上入手，往顺着背部方向往里推，
3、推到背的时候又从背推回到虾尾巴的位置，中间可以左左右右的S线条推，能保证虾身上的每个角落都不落下然后把虾尾巴摘掉，回到头部的功夫，两只手轻轻拉开虾身子和头，虾肠就跟着头被带出来，这样就非常轻鬆的给虾把衣服完整的脱下来，而且非常非常容易快捷！这虾壳漂亮吧，灰常完美.（具体见后面步骤图介绍）
二：爽
虾饺好吃，馅料还有鲜爽弹牙，这里就要求要甩打馅料，把馅料从一尺高左右的位置甩入碗里，重複20－30次左右，功夫不负有心人，累是累点，可是吃饺子那一刻，你会觉得什幺都值了！
三：薄
虾饺好吃，皮不能厚，一旦后厚了，虾饺本身的通透感没有了，吃起来还有一坨粉在嘴里黏糊，那是什幺感觉！粉皮要薄，沖皮的时候就要注意了，一定要烫的水！不烫不用！不够烫的水，是擀不了薄的皮的，而且蒸制的时候很容易裂开。要多薄才叫薄，如下图，近乎透明，9厘米宽的皮，7.5克，这就算薄了！
四：匀
虾饺要每个大小一样，不能这个馅儿多，那个馅儿小，这个大点，那个小点，这样蒸出来有些都熟过了，有些都还没熟，口感就完全颠覆了！
居然
将2/3的的虾肉剁成泥，1/3切成丁，马蹄、红萝蔔切碎
剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝蔔，加入盐2克、糖2克、姜汁搅拌均匀
然后把馅捞起，从一尺高的位置往碗里甩
重複20－30次，直至彻底搅上劲儿，下入植物油搅匀，送入冰箱冷冻15分钟
冷冻15分钟后，从冰箱取出，加入剩下的虾肉
搅拌均匀，即可放入冰箱冷藏备用
备好材料，100克澄粉和10克生粉、盐混合拌匀，另外20克生粉暂放一边备用
烫麵：向混合的粉中沖入沸水，，边沖边用筷子搅成雪花状，尽量不要有乾麵，加盖儿焖5分钟
将烫麵趁热揉搓均匀，分次戗入剩余的20克生粉，此时面比较粘手
加入5克左右的油再揉，逐渐变成质地均匀的麵糰
置于容器里，以湿布遮盖，醒发20分钟左右，然后取出一小块麵糰儿，搓成长条，拽成小剂子
搓圆、擀成圆皮儿（建议即取即包，将剩余麵糰以湿布盖住，或者用模具印出圆形
虾饺皮要儘可能的薄，越薄包出来的饺子越剔透，拿起饺子皮，近乎透明
放入适量馅料，不要太多，以免在包制的时候撑破皮，或者蒸的时候爆裂，这个时候还是可以看见皮是非常薄的
一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，怕在蒸的时候裂开
包好的虾饺不大，一口可以吃完哒
锅中烧开水，将包好的虾饺码入铺油纸（或者红萝蔔）的笼屉上，加盖儿蒸制4－5分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开
1、一定要滚水烫麵，烫麵时要烫匀，即使有乾麵，此时也不要搅拌，赶紧加盖儿焖5分钟；
2、要趁热将澄面揉匀，然后分次呛入生粉，后下油，切忌因水分大而多加生粉，以免后期开裂；
3、揉好的麵糰一定要醒一阵，不要立刻就切剂子包制；
4、不建议一味追求美观和口感而放入整个虾仁，一是包的时候很难控制形状，二是因为虾仁受热后会膨胀，容易把皮撑破；
5、加入红萝蔔和马蹄是为了让颜色更好看，而且丰富口感，爽口不腻
6、包的时候不要放入太多的馅，不要贪多，否则馅料受热膨胀也会把皮撑破；
7、虾饺最好趁热食用，要的就是一个「烫口鲜啊」！
8、虾饺虽美，却不适宜大量包制
9、如果实在包的太多，可以包好后儘快放入冷冻室保存，吃的时候取出来蒸熟即可。
取虾仁方法
1、虾买回来后，放入冰箱冷冻室冷冻半个小时左右，至虾身稍变白变硬即可取出剥壳，这是快速取虾壳的关键前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一样哒，取一只虾，用大拇指从虾肚子边上的壳边上入手，往顺着背部方向往里推
2、推到背的时候又从背推回到虾尾巴的位置，中间可以左左右右的S线条推，能保证虾身上的每个角落都不落下
3 把虾尾巴摘掉
4回到头部的功夫，虾脖子处拌断，然后扯开头和身子，到背部的那一点点别太用力，虾肠子连着呢，为了不要在下一步翻工挑虾肠，两只手轻轻拉开虾身子和头，虾肠就跟着头被带出来了
5 这样就非常轻鬆的给虾把衣服完整的脱下来，而且非常非常容易快捷！这虾壳漂亮吧，灰常完美.
6 当然，虾壳有时候不一定会连着虾头，但是虾头仍然可以连带虾肠子拔出来，看到图中下垂的一根小线幺，那就是肠子。
传统广式萝蔔糕
87
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简介「冬吃萝蔔夏吃姜，不劳医生开药方」。这是民间流行的一句口头禅。这的萝蔔指的是白萝蔔，那它有什幺大能耐能保身体健康，远离医生呢？
原来，冬季，人体皮肤机理处于收缩状态，以保证身体的血液供应。而这个阶段，人的户外活动减少，室内活动增加，而且我们在这个时候大多进食很多热性食物，比如羊肉、烧烤等。这样，容易让人产生内热，从而引起消化不良。而这个时候，如果我们吃一些萝蔔，可以帮助我们消化，可消积滞、化痰热、下气贯中、起解毒作用。所以，中医常让我们在冬天多吃萝蔔，能最大限度的保护我们的身体内平衡，怪不得说「冬天的萝蔔赛人蔘」，原来就是这个道理！
白萝蔔用于入菜、炖汤皆宜，而广东有一道传统点心——萝蔔糕，用萝蔔和粘米粉经过加工烹煮成一道可口早茶点心，深受老百姓欢迎。
以下就让我介绍传统萝蔔糕的做法，其实并不难哦！
侥倖的鱼
鸡粉
油
葱或香菜传统广式萝蔔糕的做法
粘米粉和玉米澱粉用水开成粘稠的粉浆，备用
瑶柱用水浸泡后用手撕成丝，腊肉和虾米切成小小的细丁
萝蔔去皮刨成细丝（如果刨的过程中萝蔔出水，可用萝蔔水开粉浆，萝蔔水是好东西，做到物尽其用！）
用一点油炒香瑶柱丝、虾米粒、腊肉粒，盛起备用
萝蔔加糖稍微煮熟，关火
粉浆分4～5次加入，每加入一次搅拌均匀后再加入第二次
把炒好的瑶柱、虾米、腊肉放到萝蔔糊里，加入盐、白鬍椒粉、鸡粉、油，搅拌均匀，盛入蒸碗内
放入上汽的蒸锅，蒸45分钟，起锅后放入葱花或香菜
萝蔔和粉的比例要在3：1，做出的萝蔔糕才好吃。
豉汁蒸凤爪
7.2
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简介港式点心，是我一直锺爱的美食，林林总总的各式点心中，豉汁凤爪是我每次必点的，大概嗜骨一族都好这一口吧，鸡爪经过炸制，在调味里浸泡，继而蒸，红香酥软，一吮即脱骨，再加上诸多酱料的入味，齿頬留香，忍不住的一根接着一根！
接下来详细解说这港式点心里的「万人迷」豉汁蒸凤爪的过程！
盘子会唱歌
将鸡爪清洗乾净，剁去爪尖指甲
锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡爪连同姜片放入汆煮3分钟，再取出沥干充分擦乾水分
从鸡爪的中间劈成两半。（这个过程可以再焯水之前完成）
锅中倒入足量的食用油， 中火烧至八成热时将鸡爪放入，转小火，炸至表皮颜色金黄（约需3分钟），捞出沥干油分待用
将炸好的鸡爪放入冰块冷水中浸泡10分钟
準备浸泡鸡爪的调料：盐、白砂糖、香油、白鬍椒粉、黑豆豉、蒜茸、生抽、干澱粉和料酒混合均匀
之后将浸泡过后的鸡爪，放入调料中，腌制起码要半小时以上。（浸泡时间越久，越入味，我是放入冰箱冷藏过夜）
之后在蒸笼中放入鸡爪，把小笼移入蒸锅中，用大火蒸制30分钟即可
1、切凤爪时，可以用专门剪骨头的剪刀，方便不伤手。
2、在炸制鸡爪前，一定要将鸡爪表面的水分擦乾，或者晾乾，否则会有油星外溅的危险。
3、炸过的鸡爪，用冰水浸泡，鸡爪的皮就会慢慢泡开，之后放入调料里浸泡，容易吸收调料的味道，儘可能的在调料里浸泡时间久一点，更容易入味。
4、炸制鸡爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。
水晶虾饺
64
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颜色晓
猪肉糜150克、鲜虾175克、胡萝蔔半根
鲜虾切小段，胡萝蔔切碎
三种馅料放入大碗中準备打馅儿，先放入20克色拉油
再放入适量食盐
再放5克生抽
所有都搅拌均匀，团成坨，备用
澄粉200克（上）、生粉50克（下）
两种粉混合后，倒入沸水，开始揉面
揉成麵糰后，再加入20克猪油，揉成更光滑的麵糰
揉好的面如果久置不用，要用湿布蒙住
把麵糰分成合适大小的剂子，开始包了。我没用擀麵杖，一擀就裂开。我是用手捏成麵皮的，包的时候也要比较小心点
水开后，放入蒸锅内，蒸10分钟即可
1.澄粉即小麦澱粉，超市如果没有，淘宝吧。生粉即玉米澱粉，一般都有卖
2.虾肉切大段口感比较好
3.不能用老抽，否则色深，更不透明了
4.一定要用开水和面
5.加了猪油感觉麵糰粘性要好一些，不能不放
6.包的时候馅料不可贪多，而且皮子不能捏太大了，因为皮子容易裂开
红烧凤爪
8.2
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简介夏季，皮肤需要补水，也需要补胶质。红烧凤爪是为欧洲杯準备的，男女都爱，老少皆宜，也能弥补熬夜看球赛对皮肤的伤害；做多少都不够吃。^0^
呤儿
将凤爪剪去指甲，用清水浸泡1小时；冷水下锅煮开滚5分钟，捞出后用清水将表面油腻沖洗乾净，搽干水分；焯过的水用网勺过滤掉浮沫备用；
炒锅加入2勺油和2勺冰糖，中小火加热至糖融化变色，放入凤爪翻炒上色；
调入红烧酱油、料酒、盐、姜片和葱段，倒入过滤后的汤水至凤爪的2/3高度，加盖并大火烧开转中小火煮半小时；再开盖大火收汁到浓稠即可。
如今，食品安全已令我们防不胜防，对任何生鲜食材首先採用清水浸泡，再仔细清洗的方法不失为一种安全措施；养成这个习惯，可以在没有防範的情况下，有效减缓有害物质对人体造成的危害。
用糖上色时要防止糖油溅出烫伤，最好用厨房纸将凤爪表面的水渍搽干，这样比较安全；如果当零食吃，调味时要控制鹹度，免得多吃口乾舌燥。